Tabbouleh

Le tabbouleh est une salade levantine faite surtout de persil, et non surtout de céréale. C'est ce qu'il faut retenir en premier, et c'est précisément ce que la plupart des versions hors de la région inversent.

Ce que c'est vraiment

Le persil plat finement haché occupe l'essentiel du bol. S'y ajoutent un peu de boulgour fin, de la tomate, de la menthe et de l'oignon nouveau, assaisonnés de rien de plus que du jus de citron, de l'huile d'olive et du sel.

Tout est coupé au couteau, jamais mixé — un robot meurtrit le persil et le fait noircir. Le boulgour est trempé, pas cuit, et il y en a bien moins qu'on ne l'imagine.

Hors du Liban et de la Syrie, le rapport est souvent inversé : une salade de boulgour avec un peu de vert. C'est très bon, mais c'est un autre plat.

Comment ça se sert

• Froid, dans un ensemble de mezze, à côté du hummus et du baba ganoush.
• Ramassé avec des feuilles de laitue ou de jeune chou, comme le veut la tradition — pas à la fourchette.
• Assaisonné au dernier moment ; s'il attend trop dans le citron, il rend de l'eau et s'affaisse.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez que le persil domine. Les clients qui connaissent le plat vérifient exactement cela, et les autres s'attendraient sinon à une salade de céréales.
• Signalez le gluten. Le boulgour est du blé, et un nombre surprenant de gens croient le tabbouleh sans gluten. Une version au quinoa est une alternative simple, mais donnez-lui sa propre ligne.
• Il est végane et sans produits laitiers par défaut — l'une des entrées véganes les plus simples d'une carte de mezze.