Labskaus

Le labskaus est du corned-beef écrasé avec pomme de terre, oignon et betterave marinée jusqu'à devenir rose, garni d'un oeuf au plat et d'un rollmops de hareng. C'est un plat de marin de la mer du Nord et de la Baltique, né sur des navires où le boeuf devait être salé pour survivre au voyage et où tout finissait écrasé ensemble pour un équipage qui mangeait sous le pont par mer agitée — Hambourg et Brême le revendiquent aussi fermement que le « lobscouse » anglais et diverses versions scandinaves, et aucun port en particulier ne peut trancher le débat.

Ce que c'est réellement

De la pomme de terre bouillie est écrasée avec du corned-beef salé finement haché et de l'oignon, et assez de betterave marinée est incorporée à la purée pour donner à l'ensemble une teinte rose distinctive. Le tout est empilé dans l'assiette et fini avec un oeuf au plat, jaune laissé coulant, et un ou deux filets de hareng mariné roulés à côté — le poisson acidulé et vinaigré venant trancher la richesse de la purée.

Cette méthode qui consiste à tout écraser ensemble est un héritage direct des cuisines de navire, où l'idée était d'apporter des calories qui pouvaient être mangées vite, d'une seule main, à la cuillère, dans une coque qui ne restait jamais immobile.

Comment il est servi

• Empilé haut dans l'assiette, la purée d'abord, l'oeuf au plat dessus, le hareng et souvent un ou deux cornichons à côté.
• Avec le jaune laissé coulant, cassé sur la purée à table.
• D'une couleur réellement rose ; un labskaus gris ou brun a fait l'impasse sur la betterave.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler clairement le poisson et l'oeuf ; les deux sont des éléments standard de l'assiette, pas des extras facultatifs.
• Noter la viande salaisonnée ; la base de corned-beef est salée, ce qui fait partie intégrante de l'histoire et du principe du plat.
• Mentionner la couleur rose issue de la betterave ; elle surprend les convives qui ne connaissent pas le plat et mérite une ligne pour ne pas passer pour une erreur de dressage.
• Préciser si vous servez des cornichons ou des tranches de betterave marinée à côté, car l'acidité est attendue pour trancher la richesse.