Brioche

La brioche est un pain à la levure riche et beurré, très œuvé et légèrement sucré, cuit en une miche dômée ou en petits pains individuels. C'est le pain du quotidien en France qui a des airs de gâteau — dense de beurre et d'œuf d'une manière qui la distingue d'un pain ordinaire, tout en restant assez sobre pour trôner sur une table de petit-déjeuner sans être un dessert.

Ce que c'est réellement

Une pâte levée enrichie est préparée avec une forte proportion de beurre et d'œuf incorporés à la base de farine, avec du lait et un peu de sucre, puis on la laisse pousser longuement et lentement pour que le gluten puisse supporter le poids de toute cette matière grasse sans s'effondrer. Elle est façonnée soit en une grande miche dômée, souvent dans un moule cannelé, soit en petits pains individuels avec la classique petite tête, puis cuite jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée profonde et que la mie reste souple à l'intérieur, presque effilochable à la main.

C'est cette richesse de la pâte qui fait que la brioche rassise se comporte différemment d'un pain ordinaire — elle se toaste à merveille et se prête très bien au pain perdu ou au pudding, plutôt que de simplement durcir.

Comment elle est servie

• Tranchée ou déchirée, nature ou légèrement toastée, au petit-déjeuner.
• En petits pains individuels, la petite forme à tête étant surtout réservée à ce format.
• Utilisée comme base pour d'autres préparations, du pain perdu aux buns de burger en passant par le pudding.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte enrichie contient les trois.
• Préciser si elle est faite maison, car une véritable brioche à pousse lente est un vrai savoir-faire qui mérite d'être mis en avant.
• Mentionner si elle est servie nature ou avec du beurre et de la confiture, car la richesse du pain lui-même change ce qui l'accompagne bien.
• Signaler si elle est utilisée comme base pour un autre plat (pain perdu, bun), car c'est une commande différente d'une simple tranche de pain.