Zwiebelkuchen

Le Zwiebelkuchen est une tarte salée à l'oignon fondu, prise dans un appareil à l'œuf et à la crème sur une base de pâte levée ou brisée. C'est le gâteau à l'oignon allemand, et il apparaît sur les cartes à une période bien précise de l'année — l'automne, aux côtés du vin nouveau trouble et à demi fermenté de la saison, l'accord autour duquel tout le plat est vraiment construit.

Ce que c'est réellement

De grandes quantités d'oignon sont fondues lentement dans du gras jusqu'à devenir sucrées et translucides sans colorer, puis étalées sur une base de pâte levée ou brisée avec du lard coupé en dés. Un appareil à l'œuf et à la crème, assaisonné de graines de carvi et de muscade, est versé par-dessus, et toute la tarte est cuite au four jusqu'à ce que l'appareil prenne et que les bords de l'oignon prennent juste un peu de couleur.

Le carvi n'est pas accessoire — c'est une saveur déterminante du plat et une part de ce qui est censé tenir face au vin nouveau vif et légèrement pétillant qui l'accompagne traditionnellement.

Comment il est servi

• Chaud, coupé en parts, directement sorti du plat.
• Avec du Federweißer — le vin nouveau trouble de la saison — l'accord automnal classique.
• Comme repas léger, pas habituellement en entrée, étant donné la richesse que lui donnent l'appareil et le lard.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la base et l'appareil portent les trois.
• Mentionner le lard, car une version végétarienne sans lui est un plat véritablement différent, plus léger, qui mérite d'être nommé séparément si vous proposez les deux.
• Préciser si vous le servez de façon saisonnière, avec du vin nouveau, car cet accord fait vraiment partie de l'identité du plat plutôt qu'une simple suggestion arbitraire.
• Noter les graines de carvi, car certains clients ont un avis marqué sur le sujet, et c'est une saveur déterminante, pas accessoire.