Paratha

Le paratha est un pain plat de blé feuilleté et cuit à la poêle, souvent farci de pomme de terre épicée. C'est le pain de plaque quotidien du nord de l'Inde, badigeonné de ghee à plus d'une étape, et ce feuilletage est ce qui le distingue d'un simple roti.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de blé est étalée fine, badigeonnée de ghee et repliée sur elle-même plusieurs fois — parfois avec une garniture de pomme de terre écrasée et épicée pressée à l'intérieur avant le dernier pli — construisant des couches à la façon d'une pâte feuilletée, quoique de manière bien plus rustique. Étalée à nouveau et cuite sur une plaque chaude et sèche, elle est badigeonnée d'encore plus de ghee pendant la cuisson, ce qui fait cloquer la surface et donne à chaque couche l'occasion de croustiller légèrement à part des autres.

Un paratha nature et un paratha farci cuisent presque à l'identique, mais se lisent très différemment dans l'assiette. La version nature est un simple pain feuilleté d'accompagnement ; la version farcie à la pomme de terre, l'aloo paratha, est assez consistante pour constituer un petit-déjeuner complet à elle seule.

Comment on le sert

• Chaud, sorti de la plaque, avec une noix de beurre qui fond dessus.
• Avec du yaourt et du pickle à côté, l'accord standard pour un paratha farci.
• Comme pain d'accompagnement nature, ou comme repas à part entière farci — le même mot recouvre deux portions différentes.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez clairement s'il est nature ou farci, et avec quoi, ces deux versions étant des plats de tailles différentes sous un même nom.
• Signalez le gluten et les produits laitiers du ghee.
• Mentionnez si une version végane à base d'huile est disponible, le ghee étant traditionnel mais facilement substitué.