Cozido à Portuguesa

Le cozido à la portugaise est un repas bouilli de bœuf, de porc, de saucisses et de légumes, mijotés ensemble dans une seule marmite. C'est le plat qui transforme le déjeuner du dimanche en un repas à deux services, le bouillon qu'il produit étant souvent servi d'abord en soupe, avant que ne suivent les viandes et les légumes.

Ce que c'est vraiment

Plusieurs morceaux de porc et de bœuf entrent dans une grande marmite avec des saucisses fumées et parfois du boudin noir, mijotant pendant des heures jusqu'à ce que chaque pièce soit parfaitement tendre. Chou, carotte, pomme de terre et navet cuisent dans ce même bouillon, ajoutés à différents moments afin que les légumes les plus fermes aient le temps de s'attendrir sans que les plus rapides à cuire ne se réduisent en bouillie ; toute la marmite produit ainsi, en une seule cuisson, à la fois un bouillon riche et un plat copieux.

Le bouillon est souvent un service à part entière, pas un sous-produit. Beaucoup de familles servent le liquide de cuisson en premier, parfois avec du riz ou des pâtes ajoutés, traitant le cozido comme deux plats à part entière nés d'une seule marmite, plutôt que comme un ragoût mangé en une seule fois.

Comment on le sert

• Le bouillon d'abord, souvent avec du riz mélangé dedans, suivi des viandes et des légumes sur un grand plat.
• Avec du gros sel et parfois un filet de vinaigre à table.
• En repas copieux et partagé du dimanche, rarement un plat rapide de semaine.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez les sulfites que les saucisses fumées peuvent contenir.
• Listez les viandes et saucisses incluses, la combinaison exacte variant selon les familles et les régions.
• Indiquez si le bouillon est servi en service séparé, cela faisant réellement partie de la façon traditionnelle de manger le cozido.