Falafel

Les falafels sont des boulettes ou galettes frites de pois chiches et d'herbes. C'est l'un des plats les plus connus de la cuisine moyen-orientale et levantine, et — puisqu'ils ne contiennent ni viande, ni œuf, ni produit laitier — une option végétalienne fiable.

Ce que c'est vraiment

Des pois chiches secs (ou des fèves dans le ta'ameya égyptien) sont trempés puis moulus crus avec du persil, de la coriandre, de l'ail, de l'oignon et des épices comme le cumin. Le mélange est façonné en petites boulettes ou galettes et frit jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, tout en restant moelleux et vert à l'intérieur.

Un bon falafel se fait à partir de légumineuses trempées et non cuites — les pois chiches en conserve les rendent denses et friables.

Comment ça se sert

• En pain — fourré dans un pita ou une galette avec salade, légumes marinés et sauce tahini ou à l'ail.
• À l'assiette — dans un assortiment de mezze avec houmous et salade.
• En accompagnement — quelques pièces à côté d'un plat.

Comment l'écrire sur une carte

• Indiquez végétalien — c'est l'un des plats végétaux les plus forts que vous puissiez proposer.
• Précisez qu'il est frit et que le pain contient du gluten, pour que les clients allergiques puissent demander.
• Nommez la sauce (tahini, ail, piment) — elle définit le plat pour beaucoup de clients.