Ossobuco

L'ossobuco, c'est du jarret de veau coupé en travers de l'os et braisé jusqu'à tendreté. Le nom signifie os troué, et ce trou — l'anneau de moelle au centre de chaque tranche — est tout l'intérêt du plat.

Ce que c'est vraiment

D'épaisses tranches de jarret de veau, coupées en travers pour que chacune porte une section d'os à moelle, sont farinées et colorées au beurre. Elles braisent ensuite lentement avec oignon, vin blanc et bouillon, une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la viande cède à la fourchette sans se défaire.

Juste avant le service, on le finit à la gremolata — un hachis cru de zeste de citron, de persil et d'ail, jeté au dernier moment. Ce n'est pas une décoration. Après deux heures de braisage, c'est la seule chose de l'assiette qui ait un goût frais, et elle transforme le plat.

Il existe deux écoles. L'ossobuco in bianco — la version milanaise la plus ancienne — ne contient aucune tomate. La version plus moderne ajoute tomate et légumes en dés.

Comment ça se sert

• Avec le risotto alla milanese, l'accord milanais classique : le safran contre le mijoté.
• Avec de la polenta, l'autre grand classique.
• Avec une petite cuillère, pour que les clients récupèrent la moelle dans l'os. Beaucoup de cuisines la fournissent d'office.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez in bianco ou à la tomate. L'aspect et le goût diffèrent nettement.
• Mentionnez la gremolata. C'est elle qui empêche le plat d'être lourd, et elle distingue le vôtre d'un mijoté quelconque.
• Nommez l'accompagnement — risotto ou polenta — puisqu'il fait la moitié de l'assiette.
• Signalez les allergènes : gluten de la farine, produits laitiers du beurre, alcool du vin.