Pichelsteiner

Le Pichelsteiner est un ragoût en couches de trois viandes et de tous les légumes-racines disponibles, mijotés ensemble sans qu'aucune saveur ne domine. C'est le plat anti-gaspillage de Bavière, conçu spécifiquement pour faire durer une petite quantité de viande sur une grande marmite de légumes — l'idée n'a jamais été un ingrédient vedette, mais tout ce qui arrive ensemble, en même temps.

Ce que c'est vraiment

De petits cubes de bœuf, de porc et souvent de mouton ou de veau se disposent en couches dans une marmite avec des morceaux de pomme de terre, de carotte, de chou, de poireau et de céleri-rave, selon ce qui est disponible et de saison. Aucun bouillon n'est ajouté ; les ingrédients disposés en couches libèrent assez de leur propre liquide en mijotant lentement, à couvert, pour que les légumes s'attendrissent et que les viandes cuisent complètement, sans qu'aucun élément ne bouille séparément ni ne domine la marmite.

Aucune saveur unique n'est censée se détacher. À l'inverse d'un ragoût construit autour d'une seule protéine ou d'un seul assaisonnement marqué, le Pichelsteiner est volontairement un mélange — trois viandes et plusieurs légumes cuits ensemble en une seule marmite équilibrée et sans esbroufe, ce qui est exactement le principe d'un plat conçu pour utiliser ce que l'on a sous la main.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti de la marmite, viande et légumes ensemble dans un bol profond.
• En plat principal copieux, souvent avec du pain à côté plutôt que des pommes de terre, puisque la pomme de terre est déjà dans le ragoût.
• Sans assaisonnement dominant, car c'est l'équilibre des ingrédients qui fait le caractère du plat.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez quelles sont les trois viandes utilisées, car le mélange exact varie selon la cuisine.
• Notez qu'il s'agit d'un ragoût équilibré et aux légumes variés, non construit autour d'une saveur vedette.
• Mentionnez si une version végétarienne est proposée, car la recette classique repose sur plusieurs viandes.
• Signalez qu'il s'agit traditionnellement d'un plat anti-gaspillage, si bien que les légumes exacts peuvent varier selon la saison.