Cơm Tấm

Le cơm tấm, ce sont des grains de riz brisé surmontés d'une côtelette de porc grillée, d'un œuf au plat et d'un gâteau de porc et d'œuf émietté, avec des légumes marinés et un bol de sauce de poisson en accompagnement. C'est l'assiette de riz du quotidien à Saïgon, construite sur les grains fracturés qui tombent du moulin pendant la mouture — jadis un sous-produit bon marché vendu à ceux qui n'avaient pas les moyens du riz entier, aujourd'hui un plat à part entière, recherché justement pour la texture que ce grain donne à l'assiette.

Ce que c'est vraiment

Les grains de riz brisé cuisent à la vapeur plus tendres et plus collants que les grains entiers, ce qui donne à l'assiette une texture bien différente de tout autre plat de riz construit sur du grain intact. Une côtelette de porc marine dans la sauce de poisson, le sucre et l'ail avant de griller au charbon de bois, et elle côtoie un œuf au plat au jaune encore coulant et une tranche de chả trứng — un gâteau de porc haché et d'œuf cuit à la vapeur, découpé en quartiers. Carotte et radis blanc marinés, ainsi que quelques tranches de concombre, complètent l'assiette, et un petit bol de nước mắm pha, une sauce de poisson sucrée, se verse sur le tout juste avant de manger.

Le grain brisé n'est pas un pis-aller face au riz entier : c'est la texture précise autour de laquelle le plat est construit. Une version faite avec du riz entier rate complètement l'objectif : la bouchée plus tendre et légèrement collante du riz brisé est justement ce sur quoi la côtelette, l'œuf et la sauce sont censés reposer.

Comment on le sert

• Sur une assiette, le riz en base, avec la côtelette, l'œuf au plat et le chả trứng disposés dessus.
• Légumes marinés et tranches de concombre en accompagnement, la sauce versée juste avant de manger.
• En plat du quotidien, au déjeuner comme au dîner, vendu aussi bien dans des échoppes spécialisées en cơm tấm que dans des restaurants.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf, présent à la fois dans l'œuf au plat et dans le chả trứng, ainsi que la sauce de poisson dans la sauce d'accompagnement.
• Précisez ce qui compose l'assiette, car certaines versions ajoutent un morceau de couenne de porc ou un rouleau de printemps aux trois garnitures habituelles.
• Précisez que le riz est brisé et non entier, car cette texture fait partie de ce que le client commande.