Chile en Nogada

Le chile en nogada est un piment poblano rôti farci d'un picadillo de bœuf et de porc à la fois sucré et salé, nappé d'une sauce crémeuse aux noix fraîches et parsemé de graines de grenade. Les trois couleurs de l'assiette — le vert du piment, le blanc de la sauce aux noix, le rouge de la grenade — reprennent délibérément celles du drapeau mexicain, et le plat se sert traditionnellement en septembre, autour du jour de l'Indépendance, lorsque les noix et les grenades fraîches sont toutes deux de saison.

Ce que c'est vraiment

Un piment poblano est rôti puis pelé, avant d'être farci de picadillo — du bœuf et du porc hachés, mijotés avec de la tomate, des fruits secs et des noix grillées, dont l'équilibre sucré-salé constitue le trait distinctif de la farce. Des noix fraîches, jamais la version sèche et amère, sont mixées en une sauce pâle et crémeuse, versée tiède ou froide sur le piment farci juste avant de servir, et une poignée de graines de grenade rubis vient finir le plat, parfois accompagnée d'un peu de persil pour une touche de vert supplémentaire.

La sauce aux noix doit impérativement être faite avec des noix fraîches, et non séchées, sous peine de rendre tout le plat amer. Les noix fraîches, une fois débarrassées de leur fine peau, donnent une crème douce et légère ; les noix sèches portent une amertume qui jure violemment avec la douceur recherchée de la sauce — les substituer l'une à l'autre transforme le plat, d'une spécialité de saison délicate en quelque chose de nettement moins réussi.

Comment on le sert

• Le piment farci dressé entier, la sauce versée dessus, les graines de grenade parsemées au sommet.
• Tiède ou à température ambiante, selon que la sauce est servie chaude ou froide.
• En plat principal, surtout autour du jour de l'Indépendance mexicaine en septembre, lorsque les ingrédients sont de saison.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les noix dans la sauce et les produits laitiers dans la crème.
• Précisez que la sauce dépend de la saison des noix fraîches, puisqu'il s'agit traditionnellement d'un plat proposé pour une durée limitée pour cette raison.
• Notez que la farce n'est pas épicée — le picadillo reste sucré-salé, pas relevé, malgré sa présence à l'intérieur d'un piment.