Bún Riêu

Le bún riêu, ce sont des nouilles de riz dans un bouillon rouge tomate construit autour d'un gâteau de pâte de crabe friable, comme caillé, qui se défait en cuisant. Le crabe d'eau douce broyé, mélangé à l'œuf, prend en grumeaux tendres et friables qui flottent dans le bouillon plutôt que de rester d'un seul tenant : cette texture friable et caillée est la signature du plat, le détail sur lequel se juge un bon bún riêu.

Ce que c'est vraiment

Le crabe d'eau douce, carapace comprise, est broyé fin puis filtré, et le liquide obtenu mijote avec de l'œuf et souvent un peu de porc jusqu'à prendre en grumeaux friables, comme caillés, qui remontent à la surface du pot — ce gâteau de crabe, riêu, donne son nom au plat. La tomate réduit dans le bouillon jusqu'à devenir d'un rouge-orangé profond, et la soupe terminée se verse sur des vermicelles de riz avec du tofu frit, quelques tiges de liseron d'eau et une généreuse poignée d'herbes fraîches, complétée d'une cuillerée de pâte de crevettes fermentée mélangée à table pour qui veut plus de profondeur.

Le gâteau de crabe doit avoir l'air caillé et friable, pas lisse ou compact. Un gâteau de crabe uniforme et bien pris se lirait comme une erreur en cuisine : cette texture tendre et fragmentée est ce qui se produit naturellement quand le liquide de crabe et l'œuf prennent ensemble, et les cuisiniers ne cherchent pas à la lisser.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol, le bouillon versé sur les nouilles de riz avec le gâteau de crabe défait en morceaux.
• Avec du tofu frit, du liseron d'eau et une généreuse poignée d'herbes fraîches.
• Avec une cuillerée de pâte de crevettes fermentée proposée à part, à mélanger selon l'envie du convive.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les crustacés issus du crabe, ainsi que la sauce de poisson et la pâte de crevettes utilisées pour l'assaisonnement.
• Précisez si une version végétarienne sans crabe, construite sur le tofu et le champignon, est proposée, car le crabe est sinon central dans ce plat.
• Précisez que la pâte de crevettes est facultative et servie à part, car sa saveur fermentée est prononcée et tous les clients ne la souhaiteront pas.