Tiroler Gröstl

Le Tiroler Gröstl est de la pomme de terre bouillie et des restes de rôti de bœuf frits fort à la poêle avec de l'oignon jusqu'à accrocher sur les bords, surmonté d'un œuf au plat. C'est le hachis de ferme du Tyrol, conçu pour utiliser le rôti qui restait de la veille, et jamais préparé à partir de viande crue cuite spécialement pour la poêle.

Ce que c'est vraiment

De la pomme de terre bouillie, déjà cuite et refroidie, est coupée en morceaux grossiers et frite dans une poêle bien culottée avec de l'oignon en dés et des restes de bœuf hachés, pressée puis laissée telle quelle assez longtemps pour qu'une vraie croûte se forme au fond avant d'être retournée. Des graines de carvi apportent une note de fond vive et légèrement amère qui tranche avec le gras. Un œuf au plat vient sur le dessus juste avant de servir, son jaune laissé assez coulant pour se répandre dans le hachis une fois percé.

La viande de reste est tout le principe, pas une variante. Un Gröstl préparé avec du bœuf cuit spécialement passe à côté de l'idée : le plat existe parce qu'une cuisine de montagne ne gaspillait pas le rôti de la veille, et la texture légèrement plus ferme d'une viande déjà cuite fait partie de ce que le plat est censé avoir en bouche.

Comment on le sert

• Directement sorti de la poêle, dans la poêle elle-même dans beaucoup d'auberges tyroliennes.
• Avec l'œuf au plat sur le dessus, percé à table.
• Avec une simple salade verte à côté, rarement quelque chose de plus élaboré.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler clairement l'œuf sur le dessus.
• Préciser quelle viande est utilisée, car le porc ou le lard remplacent parfois le bœuf classique.
• Mentionner qu'il s'agit d'une façon d'utiliser un reste de rôti, un vrai trait de caractère des fermes tyroliennes plutôt qu'un raccourci pour réduire les coûts.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.