Naengmyeon

Le naengmyeon est fait de nouilles de sarrasin fermes et élastiques, servies glacées dans un bouillon acidulé ou une sauce pimentée. C'est le plat que les Coréens choisissent quand il fait trop chaud pour vouloir quoi que ce soit de tiède, et les nouilles elles-mêmes ont une mâche élastique, presque caoutchouteuse, bien particulière, sans équivalent parmi les plats de nouilles chaudes.

Ce que c'est vraiment

La farine de sarrasin, parfois coupée d'un peu de fécule pour lier les brins entre eux, est extrudée en nouilles fines et élastiques qui restent fermes même servies froides — ce qu'une nouille de blé ne peut pas garantir. Une version arrive dans un bouillon glacé et acidulé, traditionnellement fait à base de bœuf ou d'eau de dongchimi (radis fermenté) ; l'autre, plus pimentée, se passe de bouillon au profit d'une sauce à base de gochujang et de vinaigre, mélangée directement aux nouilles.

Les nouilles doivent garder leur mâche à froid, c'est pour cela qu'elles sont au sarrasin, et non au blé. Les nouilles de blé deviennent gluantes et collent entre elles une fois refroidies ; la texture plus ferme et plus élastique du sarrasin est justement ce qui permet de servir le naengmyeon glacé sans qu'il se délite.

Comment on le sert

• Glacé, souvent avec des glaçons encore flottants dans la version au bouillon.
• Avec une moitié d'œuf dur, du concombre et un trait de vinaigre.
• Comme plat principal rafraîchissant, surtout en été.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf.
• Précisez si c'est la version au bouillon ou la version épicée qui est proposée, car les deux sont de vrais plats différents sous un même nom.
• Prévenez que le plat est servi vraiment froid, car certains clients qui ne le connaissent pas s'attendent à une soupe de nouilles chaude.