Xiaolongbao

Les xiaolongbao sont de délicats dumplings vapeur qui renferment une bouchée de bouillon chaud dans une fine peau plissée. Ce sont le classique dim sum le plus exigeant techniquement de Shanghai, construit autour d'une astuce à laquelle la plupart des clients ne pensent jamais avant que la première bouchée ne les brûle.

Ce que c'est vraiment

La farce commence par du porc haché mélangé à une gelée — un bouillon pris à la gélatine jusqu'à devenir assez ferme pour être incorporé au dumpling comme n'importe quelle autre garniture. Enveloppée dans une pâte fine et pincée en un petit nœud torsadé au sommet, la boulette cuit à la vapeur jusqu'à ce que la gelée refonde en bouillon liquide, prisonnier d'une peau qui doit être assez fine pour être presque transparente, tout en restant assez solide pour ne pas céder sous le poids du bouillon qu'elle contient.

Le bouillon est incorporé solide, pas versé liquide. Il n'existe pas d'autre façon de sceller une soupe à l'intérieur d'une peau aussi fine que du papier — l'astuce de la gelée est la seule raison pour laquelle les xiaolongbao peuvent contenir du liquide, et c'est ce qui les distingue d'un simple dumpling vapeur.

Comment on les sert

• Dans le panier en bambou où ils ont cuit, apportés directement à table.
• Avec une petite coupelle de vinaigre et de gingembre émincé pour tremper.
• À la cuillère, car mordre directement dedans projette du bouillon brûlant partout.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la peau et le soja de la farce et de la sauce de trempage.
• Prévenez les clients de mordre prudemment ou d'utiliser la méthode de la cuillère, le bouillon brûlant étant la surprise la plus fréquente lors d'une première commande.
• Précisez le nombre de pièces par portion, ces dumplings se vendant et se mangeant toujours par plusieurs.