Soupe aigre-piquante

La soupe aigre-piquante est un bouillon acidulé et poivré, légèrement épaissi pour porter des cubes de tofu et de fins rubans d'œuf soyeux. C'est la réponse du Sichuan et de Pékin à un jour de froid, conçue pour réunir l'acidité, le piquant et l'umami dans la même cuillerée.

Ce que c'est vraiment

Un bouillon léger est fortement acidulé au vinaigre et tire son piquant du poivre blanc ou noir plutôt que du piment, puis légèrement épaissi avec un peu de fécule afin que les cubes de tofu et les autres éléments restent en suspension plutôt que de tomber au fond. L'œuf battu est versé en filet tout à la fin, à la surface du bouillon frémissant, où il prend instantanément en fins rubans plutôt qu'en grumeaux.

L'œuf est ajouté en dernier, hors du feu vif. Versé dans un bouillon qui bout trop fort, il se brouille en petits grumeaux plutôt qu'en fins rubans qui font la réputation de la soupe ; un frémissement plus doux est ce qui garde les filaments fins et soyeux.

Comment on la sert

• Dans un bol, souvent avec quelques gouttes d'huile pimentée ou d'huile de sésame ajoutées à table.
• En entrée avant un repas plus copieux, rarement comme plat principal.
• Avec du poivre blanc sur la table pour les clients qui veulent plus de piquant.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et le soja.
• Elle est naturellement végétarienne dans sa version à base de tofu ; précisez si du porc ou une autre viande y est ajouté, de nombreuses versions en incluant.
• Indiquez que la fiabilité des valeurs nutritionnelles est faible, le ratio bouillon-éléments solides variant fortement selon la cuisine.