Saganaki

Le saganaki, c'est un épais pavé de fromage ferme fariné puis frit dans une petite poêle jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et doré tandis que le centre reste fondant, terminé d'un trait de citron. Le nom désigne en réalité la petite poêle à deux poignées dans laquelle le fromage est frit, et non le fromage lui-même — un détail qui explique pourquoi plusieurs plats grecs par ailleurs totalement différents, cuits dans cette même poêle, portent eux aussi « saganaki » dans leur nom.

Ce que c'est vraiment

Un fromage ferme, semi-dur — le kefalotyri ou la graviera sont les choix traditionnels, car tous deux gardent leur forme sous la chaleur plutôt que de fondre en flaque — se découpe en un épais pavé, se farine légèrement, puis frit vif et rapidement dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'extérieur prenne une croûte croustillante et dorée. La friture doit être rapide : trop de temps dans la poêle et le fromage s'effondre en une masse fondue au lieu de garder la forme d'un pavé, avec une croûte croustillante autour d'un centre attendri, non liquide.

Le fromage doit garder sa forme après la friture, et non fondre en flaque, sinon ce n'est pas un vrai saganaki. C'est précisément pourquoi le kefalotyri et la graviera sont les choix classiques ; des fromages plus tendres, qui fondent plus vite, ne survivent pas intacts à la poêle brûlante, et un saganaki qui arrive en flaque plutôt qu'en pavé à découper révèle un problème quelque part en cuisine.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti de la poêle, découpé en quartiers à table.
• Avec un trait de jus de citron versé dessus juste avant de manger.
• En entrée ou en plat de meze, souvent avec des olives et du pain.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten et les produits laitiers.
• Précisez quel fromage est utilisé, car le kefalotyri et la graviera ont un goût et un comportement légèrement différents sous la chaleur.
• Notez qu'il est servi chaud et se mange rapidement, car la texture se raffermit vite en refroidissant.