Gimbap

Le gimbap est du riz assaisonné et des garnitures roulés serré dans du gim, l'algue grillée coréenne, puis coupés en rondelles. C'est le casse-croûte quotidien des Coréens, vendu entier en supérette ou à la pièce sur de petits stands, et il ressemble aux rouleaux de sushi japonais sans en être.

Ce que c'est vraiment

Le riz, bouilli ou cuit à la vapeur, est généralement assaisonné d'huile de sésame et de sel plutôt que du vinaigre typique du riz à sushi ; il paraît donc savoureux et noisetté plutôt qu'acidulé. L'enveloppe est le gim, proche du nori japonais. Les garnitures sont disposées en lanières bien nettes sur la feuille et roulées assez serré pour tenir une fois tranchées : le classique réunit œuf et carotte poêlés, épinards, radis jaune mariné (danmuji) et souvent du jambon, mais les garnitures varient et peuvent aussi inclure du gâteau de poisson, du concombre ou de la racine de bardane.

Le riz est généralement assaisonné à l'huile, pas au vinaigre. C'est ce qui distingue le plus souvent le goût du gimbap de celui du sushi, même si, roulés et tranchés, les deux se ressemblent presque à l'identique.

Comment on le sert

• Tranché en rondelles, disposé sur une assiette ou emballé pour emporter.
• À température ambiante, rarement froid ou réchauffé.
• Comme repas à emporter, en collation, ou en repas léger accompagné d'une soupe.

Comment l'écrire sur la carte

• Déclarer l'œuf de la garniture et l'huile de sésame du riz.
• Indiquer les garnitures utilisées, car les versions varient beaucoup et les clients ont souvent une combinaison préférée.
• La version classique contient du jambon : elle n'est donc pas végétarienne ; les versions végétariennes sans jambon ni poisson sont courantes, signalez-en une si vous en proposez. À cause de l'œuf, elle n'est pas végane.
• Certaines garnitures, comme le gâteau de poisson, le surimi ou la racine de bardane braisée au soja, ajoutent du poisson, du soja ou du blé ; déclarez-les selon la garniture réelle.