Faloodeh

Le faloodeh est un dessert de fines nouilles de fécule de riz glacées, servies dans un sirop acidulé à l'eau de rose et au citron vert. Les desserts glacés persans possèdent une histoire documentée remontant à plusieurs siècles, bien avant l'existence de la réfrigération mécanique, ce qui fait du faloodeh l'un des plus anciens desserts glacés encore régulièrement consommés aujourd'hui, bien antérieur à la crème glacée telle qu'on la connaît communément.

Ce que c'est vraiment

De très fines nouilles à base de fécule de riz cuisent brièvement, juste assez pour prendre, puis refroidissent et gèlent en une masse lâche et semi-solide plutôt qu'en une glace lisse et turbinée — les nouilles restent relativement distinctes dans le mélange congelé plutôt que de se fondre en une texture uniforme. Un sirop de sucre, d'eau de rose et de jus de citron vert, franchement acidulé et floral, se verse sur les nouilles glacées juste avant de servir, et c'est cette combinaison de brins de nouilles glacés et moelleux avec un sirop vif et parfumé qui fait tout l'attrait du dessert.

La texture se veut vraiment glacée et légèrement moelleuse, pas lisse comme une crème glacée. Le faloodeh précède les techniques de turbinage qui rendent la crème glacée lisse, et sa texture plus grossière et granuleuse est une caractéristique réelle et voulue, pas une limite — le comparer à une crème glacée en en attendant la même sensation en bouche revient à méconnaître ce qu'est vraiment ce dessert.

Comment on le sert

• Très froid, le sirop versé juste avant d'être dégusté.
• Parfois avec quelques gouttes supplémentaires d'eau de rose ou une boule de glace au safran à côté.
• En dessert, particulièrement rafraîchissant par temps chaud.

Comment l'écrire sur la carte

• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Il est naturellement vegan et végétarien.
• Précisez que la texture est glacée et moelleuse plutôt que lisse, car les clients qui s'attendent à une crème glacée pourraient sinon être surpris.