Zhajiangmian

Le zhajiangmian est fait de nouilles de blé épaisses mélangées à une sauce frite salée-sucrée à la pâte de soja fermentée et au porc haché. C'est le plat de nouilles de Pékin, et il vaut la peine de préciser qu'il repose sur une base de sauce totalement différente de celle des nouilles dan dan — ici, la pâte de soja frite, salée et légèrement sucrée, sans la moindre trace d'huile pimentée ni de pâte de sésame.

Ce que c'est vraiment

La pâte de soja fermentée — épaisse, sombre et fermentée — frit dans l'huile avec de la viande hachée jusqu'à perdre son goût cru et devenir brillante et profondément savoureuse ; cette étape de friture est justement ce à quoi renvoie le nom du plat (« zhajiang » signifie « sauce frite »). Des nouilles de blé épaisses et fermes bouillent séparément puis se mélangent à cette sauce, surmontées de concombre cru émincé en julienne et d'autres légumes frais qui apportent du croquant et un contraste avec la sauce riche et salée en dessous.

La sauce doit être frite, pas simplement mélangée crue. Faire frire la pâte de soja avec la viande est ce qui développe sa profondeur de goût et l'épaissit en une véritable sauce nappante — une version qui saute cette étape et se contente de mélanger la pâte crue aux nouilles rate entièrement la technique qui donne son nom au plat.

Comment on le sert

• Chaud, bien mélangé, la garniture de légumes crus restant croquante et fraîche sur le dessus.
• En plat principal, suffisamment consistant à lui seul.
• Mélangé à table, la sauce et les nouilles étant parfois servies séparément jusqu'au dernier moment pour préserver le croquant de la garniture.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten des nouilles et le soja de la pâte.
• Précisez qu'il repose sur la pâte de soja, pas sur l'huile pimentée, certains clients pensant aux nouilles dan dan pouvant attendre un plat plus épicé et dominé par le sésame.
• Notez quels légumes crus le garnissent, la garniture exacte variant selon la cuisine.
• Mentionnez si une version végétarienne de la sauce est proposée, la recette classique comprenant de la viande hachée.