Tarte Tatin

La tarte Tatin, ce sont des pommes caramélisées au beurre et au sucre, cuites sous un disque de pâte puis retournées, si bien que les fruits caramélisés se retrouvent dessus. L'histoire — sans doute en partie vraie, en partie légende de restaurant — veut que les sœurs Tatin, qui tenaient un hôtel dans la vallée de la Loire, l'aient inventée par erreur : une tarte aux pommes oubliée trop longtemps sur le feu, sauvée en recouvrant les fruits brûlés de pâte et en la faisant cuire malgré tout, puis en retournant le désastre sur une assiette.

Ce que c'est vraiment

Des quartiers de pomme cuisent directement dans la poêle avec du beurre et du sucre jusqu'à caraméliser en profondeur et s'attendrir. Un disque de pâte — feuilletée ou brisée, les deux se rencontrent — est posé sur les pommes encore dans la poêle, rentré sur les bords, et le tout passe au four jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite.

La tarte est ensuite démoulée sur un plat, si bien que la pâte devient le fond et que les pommes brillantes et caramélisées se retrouvent dessus, gardant encore la forme de la poêle. Elle se sert toujours ainsi — « l'envers » est tout le principe du dessert.

Comment ça se sert

• Tiède, sortie du four, à l'envers — jamais refroidie puis redémoulée, ce qui fait perdre le brillant des fruits.
• Avec de la crème fraîche ou une glace à la vanille, pour couper le sucré du caramel.
• À la part au restaurant, ou en tarte entière apportée à table et coupée devant le convive.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le beurre et le gluten de la pâte ; il n'existe pas de version sans lait sans changer la méthode.
• Précisez si elle est faite à la commande ou réchauffée — une tarte réchauffée perd moins qu'un dessert habituel, mais un client qui l'attend juste sortie du four doit le savoir.
• Si vous la servez avec de la crème ou une glace, nommez-la : elle fait normalement partie du plat, ce n'est pas un supplément facultatif.
• Racontez l'histoire si vous voulez ; c'est l'un des rares desserts avec une vraie anecdote, une phrase toute trouvée pour le service.