Steak and kidney pie

Le steak and kidney pie, ce sont du bœuf et du rognon braisés dans une sauce sombre et riche, cuits au four sous un couvercle de pâte feuilletée. C'est un classique de pub qui porte honnêtement son nom — contrairement au shepherd's pie, qui est en réalité fait d'agneau, le steak and kidney pie contient bel et bien les deux ingrédients annoncés.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf et le rognon en cubes, débarrassés de la membrane la plus coriace qui porte l'essentiel du goût prononcé du rognon, braisent lentement ensemble avec de l'oignon jusqu'à devenir parfaitement tendres, tandis que le liquide autour réduit en une sauce sombre et épaisse. Ce braisé est versé dans un plat, recouvert d'une feuille de pâte feuilletée, et cuit juste assez longtemps pour que la pâte devienne croustillante et dorée sans que la garniture ne se dessèche, ni que la pâte elle-même ne se détrempe sous l'effet de la sauce.

Le rognon est paré avec soin, jamais laissé brut. Un rognon mal paré porte un goût envahissant et désagréable qui rebute les clients pour tout le plat ; bien nettoyé, il apporte une profondeur distincte sans dominer le bœuf avec lequel il braise.

Comment on le sert

• Dans des ramequins individuels ou coupé dans une tourte plus grande, le couvercle de pâte intact.
• Avec de la purée ou des frites, et un légume à côté.
• Comme plat de pub copieux, rarement un mets léger.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la pâte.
• Précisez clairement qu'il contient du rognon, car certains clients connaissent peu les abats et veulent le savoir avant de commander.
• Indiquez si une version sans rognon, uniquement au bœuf, existe pour les clients qui préfèrent l'éviter.