Rillettes

Les rillettes, c'est du porc cuit longuement dans sa propre graisse jusqu'à se défaire, puis effiloché et mis en pot pour prendre en une pâte grossière et tartinable. C'est l'autre façon française de conserver la viande dans la graisse, aux côtés du confit — mais là où le confit préserve un morceau entier destiné à être servi en plat, les rillettes défont volontairement la viande en quelque chose pensé pour un couteau et un morceau de pain.

Ce que c'est vraiment

Le porc, le plus souvent une épaule bien persillée, cuit pendant des heures à très faible frémissement, entièrement immergé dans la graisse de porc avec du thym et du laurier, jusqu'à devenir assez tendre pour se défaire au moindre contact. La viande s'effiloche à la main ou à la fourchette en filaments grossiers — jamais mixée lisse — puis se met en pot avec assez de sa propre graisse de cuisson pour la lier, avant de refroidir jusqu'à ce que la graisse prenne et maintienne l'ensemble en une pâte ferme et tartinable.

La texture doit rester grossière et effilochée, jamais lisse. Une version mixée fine en quelque chose d'uniforme s'apparente davantage à un pâté ou à une terrine ; les rillettes conservent des filaments de viande bien distincts, visibles même une fois la préparation prise.

Comment on le sert

• Froides, directement sorties du pot, tartinées généreusement sur du pain ou des toasts.
• En entrée, souvent avec des cornichons et de la moutarde à côté.
• Avec du pain croustillant en particulier, car la pâte est trop ferme et trop riche pour se manger seule.

Comment l'écrire sur la carte

• Noter qu'elles ne comportent aucun allergène majeur dans la recette de base, au-delà du pain avec lequel elles sont servies.
• Préciser qu'elles sont faites pour être tartinées, non tranchées, car leur texture grossière et prise en pot diffère d'un pâté ou d'une terrine que l'on tranche.
• Mentionner qu'elles se servent généralement froides, directement sorties du pot où elles ont pris.
• Signaler que c'est une préparation riche, dominée par la graisse, proche en esprit du confit de canard mais pensée pour être effilochée et tartinée plutôt que servie en pièce entière.