Chiles Rellenos

Les chiles rellenos sont des piments poblano grillés farcis de fromage fondant, trempés dans une pâte à œufs battue et frits jusqu'à gonfler, puis servis dans une sauce tomate légère. C'est un classique de Puebla, préparé aujourd'hui dans tout le Mexique avec de nombreuses farces, qui s'inscrit dans la même tradition culinaire de l'époque coloniale qui a donné le mole poblano et les chiles en nogada, et un plat qui figure sur la courte liste des recettes que presque tout cuisinier à la maison juge dignes de l'effort supplémentaire.

Ce que c'est réellement

Des piments poblano entiers sont carbonisés à la flamme jusqu'à ce que la peau cloque, puis pelés et fendus sur un côté pour retirer les graines tout en gardant le piment entier. Ils sont généreusement farcis de fromage — une variété fondante et douce est traditionnelle — puis trempés dans une pâte d'œuf battue, légèrement farinée au préalable pour que la pâte adhère, et frits jusqu'à ce que l'enrobage gonfle et dore autour du piment. Les piments frits sont servis sous une sauce tomate légère, réchauffée plutôt que mijotée dans le piment lui-même.

Cette page décrit la version classique au fromage. Toutes les versions ne sont pas enrobées de pâte et frites : les chiles rellenos se préparent dans tout le Mexique avec de nombreuses farces (fromage, picadillo et autres), et certains cuisiniers se passent de la pâte.

La pâte d'œuf battue est le cœur technique du plat classique : montée jusqu'à devenir aérienne avant que les jaunes n'y soient réincorporés, c'est elle qui donne à l'enrobage sa texture gonflée, presque soufflée, plutôt qu'une croûte plate et grasse.

Comment ils sont servis

• Un ou deux par assiette, sous une louche de sauce tomate tiède.
• Avec du riz à côté, presque toujours, pour compléter l'assiette.
• Chauds, tout droit sortis de la friture, car la pâte gonflée perd son volume en refroidissant.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler les produits laitiers, l'œuf et le gluten ; la farce au fromage, la pâte et le fond de farine portent les trois.
• Ne pas qualifier la version au fromage de végétarienne par défaut : le fromage peut être fait avec de la présure animale et la sauce tomate avec du bouillon de viande ou de poulet ; vérifier avant de l'affirmer.
• Préciser si la farce est uniquement au fromage ou inclut de la viande (picadillo), car les deux versions existent et sont de vrais plats différents.
• Noter le piment poblano en particulier, et son piquant doux, à peine relevé, car les clients qui ne connaissent pas ce piment attendent parfois quelque chose de plus fort.
• Mentionner qu'ils sont frits et servis immédiatement ; ce n'est pas un plat qui se conserve bien une fois dressé.