İskender Kebap

L'İskender kebap, c'est de la viande de döner sur du pain plat en dés, avec sauce tomate, beurre et yaourt. Il vient de Bursa, dans le nord-ouest de la Turquie, et c'est le plat qui fait passer le döner du trottoir à la table.

Ce que c'est vraiment

De fines tranches de viande de döner — traditionnellement de l'agneau — sont posées sur des dés de pain pide. Par-dessus vient une sauce tomate chaude, puis du beurre fondu, généralement versé à table pour que les clients l'entendent grésiller. Une cuillerée de yaourt épais est servie à côté, avec une tomate et un poivron vert grillés.

Le pain en dessous est tout l'intérêt du plat. Il absorbe le beurre, la sauce et le jus de la viande, et à la fin c'est ce qu'il y a de meilleur.

Le plat a été créé par İskender Efendi à Bursa à la fin du XIXe siècle. En Turquie, le nom est une marque déposée de la famille fondatrice, ce qui explique que beaucoup de cuisines l'inscrivent en Bursa kebabı.

Comment ça se sert

• À l'assiette, à la fourchette et au couteau — pas en pain, pas à la main.
• Avec le beurre versé à table, qui fait partie du spectacle.
• Avec du yaourt à côté, pour trancher le gras.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez la viande — agneau, bœuf ou mélange — et précisez si elle est halal.
• Mentionnez que le beurre est versé à table si vous le faites ; c'est une raison de choisir ce plat.
• Réfléchissez bien avant de le proposer en livraison : le pain se détrempe et le beurre fige. C'est un plat de salle.
• Signalez le gluten et les produits laitiers — ici, ni l'un ni l'autre n'est évitable.