İskender Kebap

L'İskender kebap, c'est de la viande de döner sur du pain plat en dés, avec sauce tomate, beurre et yaourt. Il vient de Bursa, dans le nord-ouest de la Turquie, et c'est le plat qui fait passer le döner du trottoir à la table.

Ce que c'est vraiment

De fines tranches de viande de döner — de l'agneau dans la version traditionnelle de Bursa, mais il existe aussi des versions au bœuf ou mixtes — sont posées sur des dés de pain pide. Le pide est ici du pain plat coupé en petits morceaux, et non le plat de pide en forme de barque, garni. Par-dessus vient une sauce tomate chaude, puis du beurre fondu, généralement versé à table pour que les clients l'entendent grésiller. Une cuillerée de yaourt épais est servie à côté, avec une tomate et un poivron vert grillés.

Le pain en dessous est tout l'intérêt du plat. Il absorbe le beurre, la sauce et le jus de la viande, et à la fin c'est ce qu'il y a de meilleur.

La tradition d'İskender Efendi à Bursa remonte à 1867, à la fin du XIXe siècle. La famille İskenderoğlu détient des marques déposées sur le nom, comme İSKENDER et İSKENDER KEBABI ; beaucoup de restaurants servent le plat sous le nom de Bursa kebabı ou sous d'autres noms.

Comment ça se sert

• À l'assiette, à la fourchette et au couteau — pas en pain, pas à la main.
• Avec le beurre versé à table, qui fait partie du spectacle.
• Avec du yaourt à côté, pour trancher le gras.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez la viande — agneau, bœuf ou mélange — et précisez si elle est halal.
• Mentionnez que le beurre est versé à table si vous le faites ; c'est une raison de choisir ce plat.
• Réfléchissez bien avant de le proposer en livraison : le pain ramollit et le beurre fige. Cela peut tout de même fonctionner si la sauce et le beurre sont emballés séparément ; il reste meilleur en salle.
• Signalez le gluten et les produits laitiers — ici, ni l'un ni l'autre n'est évitable.

Le blé et le lait sont indiqués à cause du pide, du beurre et du yaourt ; les sauces ou marinades toutes prêtes utilisées pour le döner doivent être vérifiées pour d'autres allergènes.

Les valeurs nutritionnelles sont données pour 100 g de l'assiette complète (pain, viande, sauce, beurre et yaourt).