Kaiserschmarrn

Le kaiserschmarrn, c'est une épaisse crêpe déchirée en lambeaux moelleux directement dans la poêle, saupoudrée de sucre glace et servie avec des fruits compotés. C'est le dessert autrichien fait pour être partagé, qui arrive tout droit de la poêle en morceaux déchirés plutôt qu'en une portion nette et découpée.

Ce que c'est vraiment

Une pâte d'œuf, de farine et de lait — les blancs étant souvent montés séparément pour plus de légèreté — est versée dans une poêle chaude et beurrée et cuite comme une crêpe très épaisse. Une fois presque prise, elle est déchirée directement dans la poêle avec deux fourchettes en morceaux irréguliers et moelleux, parfois avec des raisins secs incorporés, puis terminée au four ou sous le gril jusqu'à ce que les bords déchirés prennent un peu de couleur.

Le nom signifie « le fouillis de l'empereur », d'après une histoire — probablement enjolivée — selon laquelle il aurait été inventé pour l'empereur François-Joseph Ier, qui l'aurait tant aimé qu'il resta longtemps à la carte.

Comment ça se sert

• Généreusement saupoudré de sucre glace, tout droit sorti de la poêle.
• Avec des quetsches compotées (Zwetschgenröster) ou de la compote de pommes à côté, pour couper le sucré.
• Sur un grand plat pour la table, plus souvent qu'en portions individuelles.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; tous trois sont structurels, pas facultatifs.
• Précisez quel accompagnement de fruits l'accompagne ; le classique est la quetsche compotée, mais les versions à la pomme ou à l'abricot sont courantes.
• Précisez qu'il est préparé à la commande ; un kaiserschmarrn gardé ou réchauffé perd la texture déchirée et moelleuse qui le définit.
• Mentionnez s'il est prévu pour deux ; les portions sont souvent assez généreuses pour être partagées, et le préciser sur la carte évite toute confusion.