Bitterballen

Les bitterballen sont de petites boulettes de ragoût de bœuf épais, panées à l'œuf et à la chapelure, frites jusqu'à ce que la croûte craque au premier coup de dent et laisse échapper une garniture chaude et brillante. Pilier du borrelhap néerlandais — l'assortiment de petits en-cas salés servi avec une bière ou un jenever —, aucune carte de bar aux Pays-Bas ne s'en passe.

Ce que c'est vraiment

La garniture part d'un roux ferme de beurre et de farine, allongé au bouillon de bœuf jusqu'à former un ragoût épais, puis lié avec du bœuf haché ou effiloché, une bonne pointe de muscade et du persil. La masse refroidit jusqu'à pouvoir être roulée en boulettes de deux bouchées, panées — farine, œuf battu, chapelure — puis frites à haute température pour que l'extérieur forme une coque avant que le ragoût n'ait le temps de fuir. Bien réussie, la coque se casse net et la garniture reste trop chaude pour être mangée aussitôt ; cet écart entre croûte croustillante et cœur fondant fait tout l'intérêt du plat.

La moutarde n'est pas un accompagnement, c'est le contrepoids. Une moutarde néerlandaise forte et grossière tranche avec la richesse du roux ; sans elle, une bitterbal n'est qu'à moitié aboutie.

Comment elles sont servies

• Sur une petite assiette ou dans un cornet en papier, six à huit à la fois, avec un pot de moutarde.
• Brûlantes, à peine sorties de la friture — elles perdent leur intérêt en refroidissant.
• Au sein d'un plateau partagé de bittergarnituur avec d'autres fritures, ou seules avec une bière.

Comment l'écrire sur la carte

• Indiquez le nombre de pièces (six, huit, douze) plutôt qu'un poids — c'est ainsi qu'elles sont tarifées sur les cartes néerlandaises.
• Signalez le blé et l'œuf de la panure, et le lait présent dans le beurre du ragoût.
• Précisez que la garniture est un ragoût de bœuf et non une boulette de viande générique — la question vient en général de clients qui veulent s'assurer que ce n'est pas une croquette végétarienne.