Grünkohl mit Pinkel

Le Grünkohl mit Pinkel, c'est du chou frisé longuement mijoté dans la graisse de lard jusqu'à devenir sombre et tendre, servi avec le Pinkel, une saucisse fumée grossière aux céréales. C'est le plat d'hiver du nord de l'Allemagne, et il est réellement distinct du Himmel und Erde — celui-ci repose sur le chou frisé et la saucisse fumée, et non sur la purée pomme-pomme de terre pour laquelle l'autre plat est connu, même si les deux sont des plats réconfortants et généreux, typiques des cuisines allemandes par temps froid.

Ce que c'est vraiment

Le chou frisé, débarrassé de ses côtes coriaces et grossièrement haché, cuit longuement — souvent plus d'une heure — avec de la graisse de lard fondue et de l'oignon ramolli, passant d'une feuille verte ferme et amère à une masse sombre, tendre et presque confite. À côté, le Pinkel — une saucisse grossière allongée à l'avoine ou aux céréales et fortement fumée — pochée doucement, se sert entière, sur le chou ou à côté, son caractère fumé et granuleux tranchant avec la douceur du chou longuement mijoté.

C'est bien le Pinkel, et pas n'importe quelle saucisse, qui donne son nom au plat. Une version servie avec une simple Bratwurst ou une autre saucisse fumée reste une alternative honorable, mais la texture grossière et allongée à l'avoine du Pinkel est exactement ce sur quoi repose l'association traditionnelle.

Comment on le sert

• Chaud, chou et saucisse dressés ensemble, souvent avec des pommes de terre bouillies ou en purée à côté.
• En plat principal copieux, traditionnellement mangé pendant les mois froids.
• Avec de la moutarde, à part, pour la saucisse.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez quelle saucisse est utilisée, car le Pinkel en particulier est ce à quoi renvoie le nom traditionnel.
• Notez que le chou est cuit longuement, ce qui lui donne son caractère tendre et sombre plutôt qu'un accompagnement vert et vif.
• Mentionnez qu'il s'agit d'un plat différent du Himmel und Erde, car les deux sont des classiques réconfortants du nord de l'Allemagne que les clients confondent parfois.
• Signalez tout allergène présent dans la farce à l'avoine ou aux céréales de la saucisse, car cela varie selon la recette.