Chow Mein

Le chow mein, ce sont des nouilles de blé sautées — 炒麵, littéralement « nouilles frites ». Le nom est la lecture cantonaise ; le plat a voyagé avec les cuisiniers cantonais jusqu'aux cartes des restaurants chinois du monde entier.

Ce que c'est vraiment

Les nouilles sont de blé et contiennent en général de l'œuf. On les cuit brièvement, on les égoutte et on les refroidit, puis on les finit au wok à feu très vif : ail et gingembre d'abord, légumes fermes ensuite, plus tendres après, et dans la plupart des versions du poulet, du porc ou des crevettes. Sauce soja et filet d'huile de sésame à la fin.

Deux familles se partagent un même nom. Le chow mein souple fait sauter les nouilles égouttées jusqu'à ce qu'elles soient enrobées et légèrement dorées. Le style hongkongais les presse en galette, la poêle jusqu'à ce que la surface croustille, puis verse le sauté par-dessus.

Ce n'est pas du lo mein : ces nouilles-là sont bouillies puis mêlées à la sauce, jamais frites à sec.

Comment on le sert

• À la sortie du wok, en plat principal.
• Pousses de soja et ciboule ajoutées en dernier pour rester croquantes.
• Huile pimentée, vinaigre noir ou sauce soja supplémentaire à table.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez la garniture, ou écrivez-le en chow mein aux légumes.
• Précisez s'il est souple ou croustillant façon Hong Kong.
• Les nouilles sont de blé et contiennent souvent de l'œuf ; la sauce soja apporte du soja et souvent du blé.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.