Kadai paneer

Le kadai paneer, c'est du paneer et du poivron sautés dans un masala grossier de tomate et d'oignon fraîchement moulu, cuits vite et fort dans un kadai. Il tire son nom de cette poêle large et profonde, proche du wok, et le plat lui-même repose sur une cuisson rapide à feu vif plutôt que sur un long mijotage.

Ce que c'est vraiment

Les graines de coriandre et le piment rouge séché sont torréfiés à sec puis grossièrement moulus juste avant la cuisson — c'est la fraîcheur de cette mouture, et non une poudre préparée à l'avance, qui donne au kadai paneer son arrière-goût distinct, légèrement fumé. Des dés de paneer et des morceaux de poivron sont sautés dans un masala rapide de tomate et d'oignon monté avec ce mélange d'épices frais, cuits à feu vif juste assez longtemps pour que le poivron s'attendrisse légèrement tout en restant ferme, pas assez pour devenir complètement mou.

Le plat est censé aller vite dans la poêle. Un kadai paneer cuit trop lentement perd tout l'intérêt de la technique — le poivron devient mou de bout en bout au lieu de garder un peu de croquant, et la saveur des épices fraîchement moulues s'atténue à mesure qu'il reste sur le feu.

Comment on le sert

• Tout droit sorti du kadai, parfois apporté à table encore dans la poêle.
• Avec du naan ou du roti pour racler la sauce.
• Avec des feuilles de coriandre parsemées juste avant de quitter la cuisine.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers du paneer.
• Il est naturellement végétarien ; précisez si un substitut végane au paneer est disponible.
• Précisez si le mélange d'épices est moulu frais sur place, car c'est la véritable différence avec une version préparée à partir d'un masala déjà moulu.