Birnen, Bohnen und Speck

Birnen, Bohnen und Speck, ce sont des haricots verts mijotés avec du lard et des poires à cuire entières. C'est un plat traditionnel du nord de l'Allemagne, associé en particulier à Hambourg et au Schleswig-Holstein, et son nom est agréablement littéral : il nomme les poires, les haricots et le lard de la marmite, sans indiquer l'ordre de cuisson. La plupart des recettes commencent par faire revenir le lard.

Ce que c'est vraiment

Les haricots verts, parfumés à la sarriette (Bohnenkraut), l'herbe caractéristique de la recette traditionnelle, mijotent avec des dés de lard fumé dans de l'eau salée jusqu'à devenir tendres et prennent sa graisse fumée. Le jus de cuisson est traditionnellement lié avec un peu de farine de blé. Les poires sont généralement de petites poires à cuire fermes, le plus souvent cuites non épluchées, avec leur queue.

Le moment où les poires entrent dans la marmite varie. Dans les recettes traditionnelles, elles cuisent parfois avec les haricots, parfois elles sont ajoutées plus tard. Le but est toujours le même : des poires entièrement cuites qui gardent leur forme, un contraste de texture net avec les haricots et le lard.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol profond, haricots, lard et poires entières ensemble avec leur jus de cuisson.
• Avec des pommes de terre bouillies, qui font partie du plat, servies à côté ou mélangées.
• En plat principal copieux, traditionnellement en fin d'été lorsque les haricots verts et les poires sont tous deux de saison.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé (gluten) : le jus de cuisson est traditionnellement lié à la farine de blé. Les versions sans farine n'en contiennent pas.
• Signalez le sel nitrité : le lard fumé est souvent salé avec ce sel de cure. C'est un additif, pas l'un des 14 allergènes de l'UE.
• Précisez qu'il contient des poires en plus des haricots et du lard, car l'association sucrée-salée ne se devine pas toujours d'après le nom.
• Mentionnez qu'il se mange traditionnellement comme plat principal à part entière, et non comme accompagnement, malgré son nom tourné vers le légume.