Kasnocken

Le Kasnocken, ce sont des spätzle moelleux mêlés dans une poêle chaude à du fromage de montagne fondu et couronnés d'oignons frits croustillants. C'est le spätzle au fromage du Tyrol, un plat de montagne pensé pour être nourrissant et bon marché, avec à peine plus que de la farine, de l'œuf et le fromage à pâte dure que produisaient les alpages selon la saison.

Ce que c'est vraiment

Une pâte à spätzle lâche, de farine, d'œuf et d'eau, est versée dans l'eau bouillante en petits morceaux irréguliers plutôt que façonnée à la main, puis égouttée. Les quenelles encore chaudes rejoignent une poêle chaude avec du fromage de montagne alpin râpé et sont remuées sans relâche hors du feu, si bien que le fromage fond en un fin manteau qui adhère plutôt que de figer en un bloc solide. Une généreuse poignée d'oignons frits croustillants vient sur le dessus tout à la fin.

Le fromage s'ajoute hors du feu direct, pas dessus. Une poêle encore sur la flamme sépare la matière grasse de la protéine, laissant une mare grasse plutôt qu'un enrobage lisse — la même raison pour laquelle une bonne fondue se remue à feu doux, jamais vif.

Comment on le sert

• À la sortie de la poêle, le fromage encore brillant et à demi fondu.
• Généreusement couvert d'oignons frits, jamais servi sans eux.
• Avec une salade verte à côté, car le plat lui-même est déjà assez riche sans un autre accompagnement lourd.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; le spätzle et le fromage portent les trois.
• Nommer le fromage s'il s'agit d'une variété alpine régionale précise, car les convives qui connaissent le plat le demanderont.
• Il est naturellement végétarien, une option copieuse simple parmi des plats principaux tyroliens souvent très carnés.