Pempek

Le pempek, c'est du poisson et de la fécule de tapioca pilés ensemble en une pâte dense, façonnés, bouillis, puis frits et servis avec une sauce vive et sombre au vinaigre et au sucre de palme. C'est la réponse de Palembang au gâteau de poisson, et la sauce qui l'accompagne — appelée cuko — est fine et intensément acide-sucrée-pimentée, pensée pour être trempée dedans à répétition plutôt que légèrement versée dessus.

Ce que c'est vraiment

Du poisson blanc haché se mélange à de la fécule de tapioca, à de l'œuf et à un peu d'eau jusqu'à former une pâte dense et élastique, puis se façonne en diverses formes — une forme longue en torpille (lenjer) et une version enroulée autour d'un œuf dur entier (kapal selam, qui signifie « sous-marin ») étant les deux plus courantes. La pâte façonnée bout jusqu'à remonter à la surface et se raffermir, puis frit juste avant de servir afin que l'extérieur croustille tandis que l'intérieur, riche en tapioca, reste dense et moelleux. Elle se découpe en morceaux et se sert avec le cuko, une sauce fine et sombre à base de sucre de palme, de vinaigre, d'ail et de piment, réellement vive plutôt que douce.

La sauce cuko est fine et acide par conception, pas par erreur de recette. Les convives qui attendent une sauce épaisse et sucrée comme celles courantes avec d'autres en-cas frits sont souvent surpris par l'intensité vive et vinaigrée du cuko — cette acidité est précisément ce qui tranche avec le pempek dense et amylacé, et c'est une raison centrale pour laquelle on commande ce plat.

Comment on le sert

• Coupé en morceaux, généreusement nappé de sauce cuko plutôt que légèrement trempé.
• Avec du concombre en julienne et parfois des nouilles jaunes à côté.
• Comme en-cas de rue ou repas léger, courant à toute heure de la journée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le poisson et l'œuf.
• Précisez quelle forme est servie, car le kapal selam fourré à l'œuf et le lenjer nature sont des commandes réellement différentes.
• Indiquez l'acidité de la sauce, plus vive que ce à quoi beaucoup de convives s'attendent pour la sauce d'un en-cas frit.