Key Lime Pie

La key lime pie est une crème acidulée au jus de citron vert key lime, au lait concentré sucré et au jaune d'œuf, cuite sur un fond de biscuits graham jusqu'à peine prise. Elle vient des Florida Keys, construite spécifiquement autour du key lime — un petit citron vert à la chair pâle et à l'acidité intense, qui y pousse et qui est trop piquant pour être mangé tel quel, ce qui explique précisément pourquoi la douceur du lait concentré est devenue la solution plutôt qu'un simple correctif après coup.

Ce que c'est vraiment

Des biscuits graham, réduits en poudre fine et liés au beurre fondu, sont pressés dans un moule à tarte puis cuits brièvement jusqu'à former une coque ferme. Les jaunes d'œuf sont fouettés avec le lait concentré sucré et le jus de key lime — l'acidité du jus est assez forte pour épaissir le mélange presque à elle seule — et la garniture cuit juste assez longtemps pour prendre complètement sans tourner, puis refroidit entièrement avant d'être découpée. La couleur est naturellement un jaune pâle, couleur jaune d'œuf ; une garniture d'un vert vif trahit un colorant alimentaire, pas du vrai jus de key lime.

Ce sont les key limes qui font une key lime pie, pas les citrons verts en général. Les citrons verts persans classiques, les citrons verts communs que l'on trouve dans la plupart des supermarchés, sont plus gros et moins acides, et une tarte préparée avec eux constitue un substitut raisonnable mais pas l'article authentique — une nuance qu'il vaut mieux annoncer clairement si ce ne sont pas de vrais key limes qui se trouvent en cuisine.

Comment on le sert

• Froide, tout juste sortie du réfrigérateur, coupée en parts.
• Avec de la crème fouettée par-dessus, parfois une meringue passée au chalumeau à la place.
• En dessert, rarement servie autrement.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez si elle est préparée avec du vrai jus de key lime ou du jus de citron vert standard ; la différence compte pour les clients qui connaissent le plat.
• Signalez le blé du fond de biscuits graham, les produits laitiers du lait concentré et l'œuf.
• Notez si la garniture du dessus est de la crème fouettée ou une meringue, puisque les deux sont traditionnelles mais changent la finition du plat.