Acarajé

L'acarajé est un beignet de haricots à œil noir, frit dans l'huile de palme dendê puis fendu pour recevoir une garniture de crevettes et de piment. C'est le street food emblématique de Bahia, vendu presque exclusivement par les Baianas — des femmes en habit traditionnel blanc — depuis des étals qui bordent les rues de Salvador ; il porte le même héritage ouest-africain que celui qui a donné naissance à son proche cousin, l'akara, de l'autre côté de l'Atlantique.

Ce que c'est vraiment

Les haricots à œil noir secs trempent, sont épluchés puis broyés en une pâte épaisse et aérée, fouettée jusqu'à ce qu'elle soit assez légère pour retenir l'air, avant d'être façonnée en ovales grossiers et plongée dans l'huile de dendê bien chaude — cette huile de palme orange profond, au goût si particulier, qui définit la cuisine bahianaise. Les beignets frisent jusqu'à ce que l'extérieur prenne une teinte orangé doré et devienne bien croustillant, tandis que l'intérieur reste moelleux. Une fois frit, chaque beignet est fendu et garni de vatapá, une pâte de crevettes et de pain, accompagné de caruru (une garniture au gombo et aux crevettes) et de salade fraîche.

Il est arrivé avec les Africains de l'Ouest réduits en esclavage, et il n'a jamais disparu. L'akara, ancêtre direct de l'acarajé, se mange sous une forme similaire dans toute l'Afrique de l'Ouest ; la version qui s'est enracinée à Bahia y a développé sa propre identité, étroitement liée à la tradition religieuse et culturelle afro-brésilienne — jusqu'à sa vente, encore aujourd'hui, par les Baianas, reconnue comme une profession et un symbole culturel à part entière.

Comment on le sert

• Chaud, fendu et garni, enveloppé dans du papier, il se mange avec les doigts.
• Vendu depuis des étals de rue, le plus souvent par des Baianas en habit traditionnel.
• En en-cas de rue ou repas léger, rarement servi dans un cadre de restaurant classique.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de crustacés dans la garniture.
• Précisez les garnitures incluses, car vatapá, caruru et salade réunis forment la combinaison traditionnelle.
• Mentionnez l'huile de dendê, dont la saveur et la couleur si particulières sont centrales au plat, pas accessoires.