Sellou

Le sellou est de la farine torréfiée, du sésame et des amandes broyés ensemble avec du sucre et des épices en une confiserie riche, ne nécessitant aucune cuisson finale. Les foyers marocains le préparent spécifiquement pour le ramadan, car il est assez dense et riche en calories pour véritablement aider le corps à tenir toute la journée de jeûne — un plat pensé autant pour sa valeur nutritive pendant ce mois que pour sa saveur.

Ce que c'est vraiment

La farine torréfie longtemps dans une poêle sèche, remuée constamment, jusqu'à foncer et à développer une odeur nettement parfumée aux noix et grillée — cette seule étape demande un vrai temps et une réelle attention, car de la farine brûlée gâche toute la préparation. Des graines de sésame et des amandes torréfiées se broient et s'y mêlent avec du sucre, de la cannelle et d'autres épices chaudes, et le tout se combine avec du beurre fondu jusqu'à former un mélange dense et légèrement friable qui ne demande plus aucune cuisson. Il se presse souvent en dôme ou en portions individuelles plutôt que d'être laissé en vrac.

La torréfaction de la farine est l'étape la plus exigeante de toutes, et la précipiter se voit. Une farine correctement torréfiée donne au sellou son épine dorsale profonde et parfumée aux noix ; bâcler ou raccourcir cette étape laisse la confiserie finie avoir un goût plat et féculent plutôt que riche et grillé.

Comment on le sert

• À température ambiante, souvent façonné en dôme ou pressé en portions individuelles.
• Comme douceur consommée en petites quantités, étant donné sa densité et sa richesse.
• Particulièrement présent pendant le ramadan, bien qu'on le mange aussi à d'autres moments.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé, le sésame et les amandes.
• Il est naturellement végan et végétarien s'il est préparé sans beurre ; précisez si du beurre est utilisé, car certaines recettes en contiennent.
• Précisez s'il s'agit d'un article saisonnier de ramadan ou disponible toute l'année.