Loukoumades

Les loukoumades sont de petites boules de pâte levée frites jusqu'à ce qu'elles gonflent, rondes et dorées, puis trempées dans un sirop de miel tiède et saupoudrées de cannelle. Ce sont les beignets au miel de la Grèce, vendus chauds depuis des étals dédiés sur les fêtes foraines et les marchés, et certains historiens de la gastronomie les considèrent comme l'une des plus anciennes sucreries frites encore consommées à peu près sous leur forme d'origine, remontant aux fêtes sportives de la Grèce antique.

Ce que c'est vraiment

Une pâte levée assez liquide — plus humide qu'une pâte à pain, proche d'une pâte à crêpes épaisse — repose jusqu'à ce qu'elle bulle et gonfle, puis de petites cuillerées tombent dans l'huile chaude où elles gonflent en boules rondes plutôt que de s'aplatir, les bulles de la levure se dilatant sous l'effet de la chaleur. Frites jusqu'à devenir bien dorées de toutes parts, elles égouttent brièvement puis passent directement dans un sirop de miel tiède tant qu'elles sont encore chaudes, afin que le sirop s'imbibe en partie dans la croûte plutôt que de simplement en napper l'extérieur. Une pincée de cannelle moulue, et parfois quelques noix concassées, termine l'assiette.

Elles se mangent fraîches et chaudes, imbibées de sirop, jamais en reste froid. L'extérieur croustillant et la mie tiède et imbibée dépendent d'être mangées peu après la friture ; des loukoumades qui ont refroidi perdent ce contraste entre la coque croustillante et l'intérieur imbibé de sirop qui donne tout leur intérêt à un achat frais à l'étal plutôt qu'à une préparation déjà faite.

Comment on le sert

• Chaudes, tout droit sorties de la friteuse, trempées dans un sirop de miel tiède et saupoudrées de cannelle.
• Souvent avec des noix concassées éparpillées sur le dessus.
• En dessert ou en gourmandise de rue, classiquement vendues depuis des étals dédiés.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten.
• Elles sont naturellement végétariennes.
• Précisez si des noix sont ajoutées, pour les clients allergiques aux fruits à coque.