Pastitsio

Le pastitsio, c'est des pâtes tubulaires superposées avec du bœuf haché épicé à la cannelle dans une sauce tomate, cuites au four sous une épaisse croûte de béchamel jusqu'à ce qu'elle prenne assez de tenue pour être découpée en carrés nets. On le présente souvent comme la réponse grecque à la lasagne, mais les couches et la forme des pâtes sont différentes, et la sauce à la viande chaudement épicée — cannelle et parfois un peu de clou de girofle travaillés dans le bœuf — est une touche spécifiquement grecque qu'une recette de lasagne n'inclurait pas.

Ce que c'est vraiment

De longues pâtes tubulaires cuisent juste avant d'être totalement tendres, puis se superposent dans un plat profond avec une sauce de bœuf haché épicée à la cannelle et au clou de girofle, mijotée jusqu'à épaississement avec de la tomate. Une béchamel épaisse, enrichie de jaune d'œuf pour qu'elle prenne en fermeté plutôt que de rester coulante, se verse sur le dessus en une couche généreuse, et l'ensemble cuit au four jusqu'à ce que la surface dore et que le plat entier tienne assez pour garder sa forme à la découpe — un pastitsio correctement cuit doit sortir du four en carrés nets, pas en portions qui s'effondrent à la cuillère.

La béchamel doit prendre en fermeté, et non rester molle, sous peine que le plat s'effondre dans l'assiette. C'est le jaune d'œuf travaillé dans la sauce qui rend cela possible ; sans lui, la couche du dessus reste trop molle pour maintenir un carré découpé, et le plat a l'air d'une erreur de cuisson plutôt que d'un pastitsio correctement fini.

Comment on le sert

• Chaud, découpé en carrés nets, la couche de béchamel et les couches de pâtes et de viande visibles en coupe.
• En plat principal, souvent avec une simple salade verte en accompagnement.
• Rarement réchauffé directement depuis le froid ; la plupart des cuisines le laissent reposer brièvement après la cuisson afin que les carrés tiennent à la découpe.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten, les produits laitiers et l'œuf.
• Précisez qu'il est construit sur des pâtes tubulaires et du bœuf épicé à la cannelle, et non sur de l'aubergine, car les clients le confondent parfois avec la moussaka.
• Notez si une version végétarienne, construite sur des lentilles ou des champignons à la place du bœuf, est proposée.