Avgolemono

L'avgolemono, c'est un bouillon de poulet épaissi à l'œuf battu et relevé de jus de citron, incorporé lentement pour que l'œuf devienne soyeux plutôt que de tourner en grumeaux. Le nom signifie littéralement « œuf-citron », et il désigne à la fois cette soupe précise et toute une technique plus large consistant à utiliser de l'œuf battu et du citron pour épaissir et relever un bouillon ou une sauce — une méthode que l'on retrouve dans toute la cuisine grecque, bien au-delà de ce seul bol.

Ce que c'est vraiment

Le poulet mijote avec du riz ou de petites pâtes jusqu'à ce que les deux soient tendres, et le bouillon se réduit en se concentrant en goût. L'œuf est battu avec du jus de citron dans un bol à part, et ensuite — c'est l'étape qui fait ou défait le plat — un filet lent de bouillon chaud est versé dans le mélange d'œuf tout en fouettant sans arrêt, réchauffant progressivement l'œuf jusqu'à la température du bouillon avant que le tout ne retourne ensemble dans la casserole. Versé trop vite ou trop chaud, l'œuf tourne en grumeaux cuits au lieu de se dissoudre en un bouillon pâle, épaissi et soyeux.

Incorporer l'œuf lentement, et non l'ajouter directement dans la casserole chaude, est l'étape unique dont dépend tout le plat. Sauter ce réchauffement progressif donne une soupe de poulet avec des morceaux d'œuf cuit qui flottent dedans — techniquement les mêmes ingrédients, mais pas de l'avgolemono, qui se juge précisément sur la façon dont ce bouillon à l'œuf et au citron devient lisse et homogène.

Comment on le sert

• Chaud, en bol, avec le riz ou les pâtes et le poulet effiloché déjà dedans.
• Parfois terminé d'un peu de zeste de citron supplémentaire ou d'une pincée de poivre noir.
• En entrée ou en repas léger ; on l'apprécie particulièrement comme soupe réconfortante par temps froid.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf.
• Précisez si du riz ou une petite forme de pâtes est utilisé, car les deux sont courants mais changent la texture.
• Notez que le réchauffage peut faire tourner le bouillon, donc les restes se réchauffent mieux doucement.