Sütlaç

Le sütlaç, c'est un riz au lait passé au four jusqu'à ce que le dessus se colore en une croûte caramélisée. Le riz cuit dans du lait se retrouve sous des noms différents dans un très grand nombre de cuisines, et il faut le dire honnêtement : la version turque ne prétend pas être la seule. Ce qui fait du sütlaç un sütlaç, c'est précisément cette finition au four, qui fait dorer la surface en une croûte que l'on brise, plutôt que de le servir nature.

Ce que c'est vraiment

Le riz mijote doucement dans du lait et du sucre, épaissi avec un peu de fécule de maïs, jusqu'à ce que les grains soient complètement tendres et que le mélange devienne crémeux et épais. Il est réparti à la louche dans des plats individuels peu profonds, puis terminé sous un gril chaud ou au four, juste assez longtemps pour que la surface se colore en petites plaques ambrées et légèrement amères — un aspect et une texture que le riz au lait n'a pas avant cette étape.

C'est ce dessus doré et passé au four qui distingue le sütlaç d'un simple riz au lait cuit sur la cuisinière. Une version servie sans cette coloration finale reste un dessert de riz au lait honorable en soi, mais ce n'est pas véritablement un sütlaç — la surface caramélisée est la finition précise que le nom est censé promettre.

Comment on le sert

• Froid, dans son petit plat individuel, le dessus doré intact.
• En dessert, courant aussi bien à la maison que dans les échoppes spécialisées (muhallebici).
• Nature, sans garniture supplémentaire, car la surface dorée et le riz crémeux font tout l'intérêt du plat.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les produits laitiers, portés par sa base de lait.
• Préciser qu'il est terminé sous un gril ou au four, ce dessus doré étant ce qui le distingue d'un simple riz au lait.
• Noter qu'il est servi froid, jamais tiède.
• Mentionner si une version sans gluten est proposée, la recette de base ne contenant elle-même pas de blé.