Ravioli

Les ravioli sont de petites poches de pâte farcies, scellées sur les bords et pochées à l'eau. La garniture — fromage, viande ou légume — définit le plat bien plus que la sauce qui l'accompagne, ce qui fait qu'une carte se contentant d'écrire « ravioli » ne raconte en réalité que la moitié de l'histoire.

Ce que c'est réellement

Des feuilles de pâte aux œufs sont étalées finement, garnies d'une cuillerée de farce à intervalles réguliers, recouvertes d'une seconde feuille et pressées pour sceller, puis découpées en carrés ou en cercles individuels. Une farce à la ricotta et aux épinards est la version la plus connue hors d'Italie, mais des farces à la viande, à la courge, aux champignons ou au poisson sont toutes traditionnelles selon la région, et chacune est considérée comme un plat à part entière plutôt qu'une simple variante.

Ils sont pochés brièvement dans l'eau salée — juste assez longtemps pour cuire la pâte à cœur sans faire éclater la soudure — puis assaisonnés simplement, le plus souvent au beurre et à la sauge, dans une sauce tomate légère, ou avec pour seul habillage l'eau de cuisson elle-même et du parmesan râpé.

Comment ils sont servis

• Dans une assiette creuse peu profonde, légèrement assaisonnés plutôt que noyés de sauce.
• Au beurre et à la sauge, l'accord classique pour une farce au fromage.
• Une poignée par portion, car la farce les rend plus riches qu'une pâte nature.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommer précisément la farce — c'est la véritable identité du plat.
• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte et la plupart des farces portent les trois.
• Préciser si la pâte est fraîche et faite maison, car des ravioli roulés à la main gardent une enveloppe nettement plus fine et plus délicate qu'une version séchée du commerce.
• Signaler clairement toute farce à la viande ou au poisson, pour les clients qui attendent un plat de pâtes végétarien.