Wiener Saftgulasch

Le Wiener Saftgulasch, ce sont des cubes de bœuf mijotés pendant des heures avec une montagne d'oignons jusqu'à ce que la sauce devienne sombre et brillante, sans aucun autre légume. C'est le goulasch de Vienne, et il est honnête de préciser qu'il s'agit d'un proche cousin du gulyás hongrois plutôt que d'une invention totalement distincte — les deux partagent le même socle paprika-oignon issu de la sphère culinaire austro-hongroise, mais la version viennoise a fini par développer sa propre identité, plus lisse, au fil du temps.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf, généralement du jarret ou une autre pièce riche en tissu conjonctif, mijote pendant des heures avec une quantité énorme d'oignon finement haché — traditionnellement proche du poids de la viande — ainsi que du paprika doux et un peu de carvi. En cuisant, l'oignon se décompose complètement, fondant dans la sauce jusqu'à épaissir toute la marmite par lui-même, sans farine, pomme de terre ni autre légume ajouté à aucun moment.

Aucune pomme de terre, carotte ou poivron ne va dans la marmite, contrairement à la version hongroise que beaucoup de clients imaginent. Le gulyás tel qu'il est préparé en Hongrie se rapproche souvent d'une soupe-ragoût épaisse avec des légumes mélangés ; le Wiener Saftgulasch réduit cela à seulement du bœuf, de l'oignon et du paprika, réduits jusqu'à ce que la sauce devienne sombre, lisse et brillante plutôt qu'épaisse en morceaux.

Comment on le sert

• Chaud, dans une assiette creuse, avec une quenelle de pain ou du pain croustillant pour la sauce.
• En plat principal, copieux et riche à lui seul.
• Avec la sauce réduite, sombre et brillante, jamais claire ni aqueuse.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser qu'il est construit sur l'oignon, pas sur d'autres légumes, car les clients qui imaginent le gulyás hongrois peuvent s'attendre à trouver pomme de terre ou poivron dans la marmite.
• Indiquer quelle pièce de bœuf est utilisée, car une pièce bien persillée avec du tissu conjonctif mijote bien mieux qu'une pièce maigre.
• Mentionner qu'il est naturellement exempt des principaux allergènes courants dans la recette de base.
• Signaler si une version plus épicée est proposée, car le piquant du paprika varie selon la cuisine.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.