Bacalhau à Gomes de Sá

Le bacalhau à Gomes de Sá est de la morue salée effilochée, cuite au four en couches avec de fines tranches de pomme de terre et d'oignon, terminée par de l'œuf dur et des olives noires. C'est un classique de Porto, nommé d'après João Gomes de Sá, un habitant de Porto qui tenait la boutique de morue séchée de sa famille et à qui l'on attribue la recette, plutôt qu'à un lieu ou une technique.

Ce que c'est vraiment

La morue salée, dessalée puis effilochée en flocons légers, est disposée en couches dans un plat à gratin avec de fines rondelles de pomme de terre et de l'oignon fondu, généreusement arrosée d'huile d'olive et cuite au four jusqu'à ce que les bords se dorent légèrement. Des quartiers d'œuf dur et des olives noires sont dispersés sur le plat une fois cuit, ajoutés après la cuisson plutôt que cuits avec le reste, si bien qu'ils restent distincts au lieu de se mêler à l'ensemble.

La pomme de terre est coupée fine et disposée en couches, pas coupée en cubes et mélangée. C'est cette superposition qui donne sa structure au plat une fois cuit, tenant en tranches nettes au service plutôt que de s'effondrer en une purée lâche de poisson et de pomme de terre.

Comment on le sert

• Directement du plat de cuisson, découpé en portions.
• Avec des quartiers d'œuf dur et des olives noires disposés sur le dessus.
• En plat principal, l'un des plats de morue les plus commandés sur n'importe quelle carte portugaise.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le poisson et l'œuf.
• Indiquez qu'il s'agit d'un plat cuit au four et en couches, distinct du bacalhau à Brás poêlé et lié à l'œuf, avec lequel il est souvent confondu.
• Notez la quantité d'huile d'olive utilisée, celle-ci étant réellement généreuse et faisant partie de ce qui définit le plat.