Soupe Kubbeh

La soupe kubbeh, ce sont des boulettes de pâte de semoule fine farcies de bœuf haché épicé et d'oignon, pochées entières dans un bouillon acidulé au citron et coloré en rouge profond par la betterave, jusqu'à ce que l'enveloppe de la boulette devienne translucide sur les bords. Les familles juives irakiennes et kurdes l'ont apportée en Israël lors de l'immigration massive des années 1950, et elle est restée un plat du vendredi soir — une grande marmite mijotée à l'avance pour une table nombreuse, le genre de cuisine qu'un grill de marché n'a jamais été fait pour produire.

Ce que c'est vraiment

La boulette, c'est le travail : la semoule et un peu de farine sont pétries en une pâte lisse et élastique, étalée fine, enroulée autour d'une farce de bœuf haché, d'oignon et d'épices chaudes, puis scellée en boule ou en torpille avant d'entrer crue dans la marmite. Le bouillon porte l'autre moitié du plat — la betterave donne au kubbeh selek sa couleur magenta et une douceur discrète, tandis que la blette et le céleri donnent au kubbeh hamusta, plus acide, son cousin plus vert et plus vif — mijoté assez longtemps pour que l'enveloppe de semoule devienne translucide et tendre sans se défaire. Un filet de citron à la fin relève la version choisie ; le bouillon doit avoir un goût nettement acidulé, pas seulement savoureux.

Comment on le sert

• Dans un bol profond, deux ou trois boulettes par portion, nappées de bouillon et de légumes.
• Avec des quartiers de citron supplémentaires et parfois une cuillerée de piment à côté pour les clients qui veulent plus de piquant ou plus d'acidité.
• Comme plat principal du vendredi soir ou de la veille de shabbat, cuit en grande marmite pour une table élargie plutôt que préparé à la commande.
• Du riz à part dans beaucoup de foyers, bien que la soupe soit un repas complet sans lui.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le bouillon — betterave ou blette — car la couleur et le goût diffèrent assez pour qu'un client commandant « soupe kubbeh » à l'aveugle choisisse en réalité entre deux plats différents.
• Signalez que la boulette de semoule contient du blé ; il n'existe pas de substitut simple qui conserve la même texture.
• Classez-la en plat principal, pas en portion d'entrée — les boulettes la rendent plus consistante que ne le laisse penser la taille du bol.