Madeleine

La madeleine est un petit gâteau moelleux en forme de coquillage, avec une bosse caractéristique au dos, dont la pâte repose une nuit avant la cuisson. C'est le gâteau immortalisé par Proust — une seule bouchée déclenchant un flot de souvenirs d'enfance dans À la recherche du temps perdu — et elle est cuite dans un moule en forme de coquille qui lui donne sa forme permanente et reconnaissable.

Ce que c'est réellement

Une simple pâte à génoise de farine, d'œuf, de beurre et de sucre, parfumée au zeste de citron ou parfois à la fleur d'oranger, est mélangée puis reposée au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire une nuit entière, avant la cuisson — une étape qui n'est pas facultative si l'on veut que le gâteau développe sa bosse caractéristique. Versée dans un moule en forme de coquille, la pâte froide rencontre un four chaud, et ce choc thermique soudain est ce qui pousse le centre vers le haut, formant le dôme caractéristique au dos du gâteau.

Ce repos est toute l'astuce : si on le saute, la madeleine cuit plate et régulière, sans la bosse qui fait tout l'intérêt visuel du gâteau.

Comment elle est servie

• Tiède, sortie du four, les stries de la coquille visibles d'un côté, la bosse de l'autre.
• Avec un thé ou un café, comme une gourmandise de l'après-midi plutôt qu'un dessert formel.
• Nature, parfois trempée dans le chocolat à une extrémité.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte à génoise contient les trois.
• Préciser si elles sont fraîches, reposées une nuit, car c'est la vraie version, à distinguer d'une pâte préparée le jour même qui ne développera pas la bosse.
• Mentionner précisément l'arôme de zeste de citron ou de fleur d'oranger, car les deux sont traditionnels et certains clients ont une préférence.
• Préciser qu'elles sont meilleures chaudes et fraîches ; une madeleine cuite à l'avance et conservée perd le contraste entre le bord croustillant et le cœur moelleux.