Assidat zgougou

L'assidat zgougou est un pudding dense et sombre, moulu à partir de pignons de pin d'Alep et épaissi au lait, nappé de crème et de fruits secs concassés. C'est le dessert traditionnel tunisien du Mouled (Mawlid, l'anniversaire du Prophète), préparé presque exclusivement pour cette fête ; sa date change chaque année avec le calendrier islamique.

Ce que c'est vraiment

Le zgougou — le petit pignon sombre du pin d'Alep, bien distinct des pignons de pin pâles utilisés ailleurs — est moulu fin puis mijoté lentement avec du lait et du sucre jusqu'à épaissir en un pudding dense, presque aussi sombre que du chocolat, la couleur venant entièrement du pignon lui-même et non d'un cacao ajouté. Une fois pris dans des coupelles individuelles, une couche de crème sucrée vient recouvrir le dessus, terminée par quelques pistaches, amandes et pignons concassés.

C'est le pignon, et non un colorant ajouté, qui rend ce pudding sombre. La couleur brun profond de l'assidat zgougou vient uniquement du pignon moulu qui mijote dans le lait ; rien d'autre dans la recette n'explique cette teinte.

Comment on la sert

• Froide, prise dans de petites coupelles individuelles.
• Nappée de crème sucrée et de quelques fruits secs concassés.
• Presque exclusivement pour le Mouled, dont la date change chaque année avec le calendrier islamique, rarement proposée en dehors de cette période.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers et les fruits à coque, y compris le pignon lui-même.
• Précisez qu'il s'agit d'un plat saisonnier lié à une date précise, car sa disponibilité se restreint réellement en dehors de cette période.
• Notez que la confiance sur les valeurs nutritionnelles est faible, car le ratio zgougou-lait et la couche de crème varient selon les foyers.