Salade Lyonnaise

La salade lyonnaise, c'est de la frisée mélangée à des lardons de bacon chauds et une vinaigrette moutardée bien relevée, surmontée d'un œuf poché que l'on brise sur les feuilles à table. C'est la salade des bistrots lyonnais, et contrairement à la plupart des salades composées froides, elle est pensée pour être mangée à l'instant même où elle est servie — tout l'intérêt tient au jaune encore coulant qui se répand dans la vinaigrette tiède et fait légèrement tomber les feuilles au passage.

Ce que c'est vraiment

La frisée — une salade amère aux feuilles frisées, qui résiste bien à une vinaigrette chaude sans s'affaisser complètement — se mélange à des lardons de bacon frits jusqu'à devenir croustillants, ainsi qu'à la graisse rendue par ces lardons, travaillée dans une vinaigrette à la moutarde bien relevée et encore tiède de la poêle. Un œuf poché en douceur, au jaune encore liquide, se pose dessus, et le briser à table est censé faire couler le jaune à travers les feuilles, épaississant encore la vinaigrette au fil du mélange.

L'œuf doit impérativement rester coulant au moment d'être servi. Un œuf trop poché ou trop cuit fait perdre tout son sens à la salade — le jaune est censé fonctionner comme un élément chaud supplémentaire de la vinaigrette, pas rester posé dessus comme une simple garniture.

Comment on le sert

• Immédiatement après le dressage, tant que la graisse de bacon et la vinaigrette sont encore chaudes et que l'œuf est encore coulant.
• Avec l'œuf poché entier posé dessus, brisé par le client à table plutôt que mélangé à l'avance en cuisine.
• En entrée ou en plat léger, courante sur les cartes des bistrots français.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler l'œuf et la moutarde ; les deux sont structurels dans le plat, pas de simples garnitures facultatives.
• Préciser que l'œuf est poché mollet, car un client réticent à un jaune coulant doit le savoir à l'avance.
• Noter qu'elle est pensée pour être mangée sans attendre, car la vinaigrette chaude et la frisée continuent de tomber plus la salade attend.
• Mentionner si une option avec un œuf plus cuit est disponible pour les clients qui la préfèrent, même si cela change la texture traditionnelle du plat.