Patatas Bravas

Les patatas bravas sont des cubes de pomme de terre frits nappés d'une sauce brava fumée, légèrement relevée. C'est l'une des tapas les plus populaires d'Espagne — et celle sur laquelle beaucoup de bars sont jugés en silence : la pomme de terre doit rester croustillante sous la sauce.

Ce que c'est vraiment

Les pommes de terre sont coupées en gros cubes et frites jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur reste fondant. Par-dessus vient la salsa brava, dont il existe deux écoles. La sauce madrilène traditionnelle se fait en général sans tomate : pimentón fort et doux, huile d'olive, oignon, souvent une cuillerée de farine de blé et du bouillon pour la lier. Ailleurs, et aujourd'hui dans beaucoup de bars, la sauce repose sur la tomate, le pimentón (paprika fumé), l'ail, un peu de piment et un trait de vinaigre — c'est la version de la photo.

Brava signifie « féroce », mais le piquant reste modéré selon les standards internationaux : c'est de la chaleur et du fumé, pas du feu.

Comment ça se sert

• À Madrid — traditionnellement la sauce brava seule, sans aïoli.
• À Barcelone et dans une grande partie de la Catalogne — avec sauce brava et aïoli à l'ail.
• Partagées dans une seule assiette, avec des cure-dents ou de petites fourchettes, en entrée ou à l'apéritif.

Comment l'écrire sur une carte

• Indiquez quelles sauces arrivent dans l'assiette : brava seule, ou brava et aïoli.
• Déclarez l'œuf quand l'aïoli est de type mayonnaise ; l'aïoli traditionnel, à l'ail et à l'huile d'olive seuls, n'en contient pas.
• Déclarez le blé quand la sauce brava est liée à la farine.
• Végétarien et végan dépendent de la sauce : certaines bravas traditionnelles utilisent du jambon ou du bouillon de viande. Sans cela, et avec un aïoli sans œuf, le plat peut être végan.
• Donnez une idée honnête du niveau de piquant — les clients étrangers s'attendent souvent à bien plus fort.