Couscous

Le couscous est de la semoule fine cuite à la vapeur jusqu'à devenir légère dans un couscoussier posé au-dessus d'un ragoût mijoté d'agneau, de pois chiches et de sept légumes, les deux éléments servis ensemble sur un grand plat partagé. C'est l'aliment de base emblématique du Maghreb — consommé en Algérie, au Maroc, en Mauritanie et en Tunisie, dont les quatre gouvernements ont conjointement obtenu l'inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2020 — et à l'étranger, c'est devenu le mot que l'on utilise pour résumer la cuisine nord-africaine dans son ensemble, alors que ce n'est qu'un plat parmi des centaines d'autres. Au Maroc, c'est le repas familial habituel du vendredi : le jour après la mosquée, celui où le foyer mange ensemble.

Ce que c'est vraiment

La semoule est roulée avec de l'eau en grains minuscules, puis cuite à la vapeur en trois passages distincts dans la moitié supérieure perforée du couscoussier, ratissée et humidifiée entre chaque passage jusqu'à ce que chaque grain se sépare et s'allège. Ce grain est la constante à travers le Maghreb ; le ragoût qui le surmonte varie selon le pays, la région et la saison. Dans la version marocaine classique du vendredi, l'agneau dore avec oignon, gingembre et safran avant que carotte, navet, courgette, chou et pois chiches ne rejoignent la cuisson dans la même vapeur montante qui cuit la semoule au-dessus — les deux moitiés de la marmite partagent un même bouillon, un même arôme, du début à la fin.

Au Maroc, sept légumes, c'est une règle, pas un hasard. Ce chiffre est considéré porte-bonheur dans la tradition marocaine, et un couscous du vendredi digne de ce nom y est composé délibérément pour l'atteindre, même si les légumes exacts varient selon la saison et le foyer. Les autres cuisines du Maghreb composent la marmite autrement : la semoule est commune, le ragoût est local.

Comment il est servi

• Dressé en dôme sur un grand plat commun, viande et légumes disposés sur la semoule.
• Avec le bouillon versé à table à la louche, complété selon les besoins.
• Souvent accompagné d'un petit bol de harissa ou d'une garniture sucrée-salée aux raisins secs et à l'oignon, pour qui le souhaite.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la protéine — agneau, poulet et versions végétariennes sont toutes courantes, et le client ne devrait pas avoir à le demander.
• Signalez le blé présent dans la semoule ; on suppose facilement, à tort, qu'un plat de légumes est automatiquement sans gluten.
• Indiquez s'il s'agit spécifiquement de la version aux sept légumes, car « couscous » seul peut aussi désigner simplement de la semoule vapeur servie en accompagnement.