Couscous

Le couscous est de la semoule fine cuite à la vapeur jusqu'à devenir légère dans un couscoussier posé au-dessus d'un ragoût mijoté d'agneau, de pois chiches et de sept légumes, les deux éléments servis ensemble sur un grand plat partagé. C'est le repas familial habituel du vendredi au Maroc — le jour après la mosquée, celui où le foyer mange ensemble — et à l'étranger, c'est devenu le mot que l'on utilise pour résumer toute la cuisine marocaine, alors que ce n'est qu'un plat parmi des centaines d'autres.

Ce que c'est vraiment

La semoule est roulée avec de l'eau en grains minuscules, puis cuite à la vapeur en trois passages distincts dans la moitié supérieure perforée du couscoussier, ratissée et humidifiée entre chaque passage jusqu'à ce que chaque grain se sépare et s'allège. En dessous, l'agneau dore avec oignon, gingembre et safran avant que carotte, navet, courgette, chou et pois chiches ne rejoignent la cuisson dans la même vapeur montante qui cuit la semoule au-dessus — les deux moitiés de la marmite partagent un même bouillon, un même arôme, du début à la fin.

Sept légumes, c'est une règle, pas un hasard. Ce chiffre est considéré porte-bonheur dans la tradition marocaine, et un couscous du vendredi digne de ce nom est composé délibérément pour l'atteindre, même si les légumes exacts varient selon la saison et le foyer.

Comment il est servi

• Dressé en dôme sur un grand plat commun, viande et légumes disposés sur la semoule.
• Avec le bouillon versé à table à la louche, complété selon les besoins.
• Souvent accompagné d'un petit bol de harissa ou d'une garniture sucrée-salée aux raisins secs et à l'oignon, pour qui le souhaite.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la protéine — agneau, poulet et versions végétariennes sont toutes courantes, et le client ne devrait pas avoir à le demander.
• Signalez le blé présent dans la semoule ; on suppose facilement, à tort, qu'un plat de légumes est automatiquement sans gluten.
• Indiquez s'il s'agit spécifiquement de la version aux sept légumes, car « couscous » seul peut aussi désigner simplement de la semoule vapeur servie en accompagnement.

Les ingrédients, allergènes et informations diététiques indiqués ici décrivent une recette type. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant particulier : les recettes, les portions et les produits utilisés peuvent varier.