Jiaozi

Les jiaozi sont des dumplings pochés à l'eau, farcis de porc haché et de chou, pliés à la main et trempés dans le vinaigre et la sauce soja. Ce sont le dumpling qui a construit mille repas de famille, traditionnellement pliés ensemble à la main autour d'une table plutôt qu'achetés tout prêts.

Ce que c'est vraiment

Une pâte simple d'eau et de farine est étalée en petits ronds, chacun garni d'un mélange de porc haché, de chou finement émincé, de gingembre et d'ail, puis repliés et pincés le long d'un bord plissé qui varie selon la région et la famille. Plongés dans l'eau bouillante, les dumplings remontent à la surface une fois cuits, la peau devenant tendre et légèrement translucide tandis que la farce reste juteuse à l'intérieur.

Le pli est une signature, pas une décoration. Chaque foyer et chaque région plisse les jiaozi un peu différemment, et une version poêlée du même dumpling — appelée guotie, ou potsticker — est tout aussi courante, dorée d'un côté après un premier passage à l'eau ou à la vapeur.

Comment on les sert

• Dans un bol ou sur une assiette, une douzaine de pièces ou plus par portion.
• Avec une sauce de trempage au vinaigre noir, à la sauce soja et à l'huile pimentée, préparée à table.
• En repas complet dans le nord de la Chine, pas seulement en entrée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la peau et le soja de la farce et de la sauce de trempage.
• Précisez si une version poêlée façon potsticker est également proposée, les deux textures étant vraiment différentes.
• Indiquez le nombre de dumplings par portion, les jiaozi se vendant et se mangeant à la pièce.